UNIDAD I

 
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UNIDAD I
 
 
INTRODUCCIÓN

El arte culinario desde sus inicios ha tenido un gran auge en muchas partes del mundo, siendo más acentuado en la cocina Vasca de España.

Los turistas a demás de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de alimentación; debido a ello, el turismo se incrementa día a día no solo a nivel internacional, si no también a nivel nacional, regional y local.

El Ayudante de Cocina satisface esa necesidad, ofreciendo diversos platos que conforman un menú, complaciendo al cliente a sus deseos y exigencias.

A través de este Material de Instrucción, se proporciona una guía de los diferentes procedimientos técnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesión.

Las ayudas del instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través de él; cada participante podrá observar con mayor claridad los métodos y formas empleadas, los cuales lo conducirán a obtener las destrezas y habilidades que se requieren en cada caso.

Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesión, que ejercida con cariño y dedicación le depara grandes satisfacciones, permitiéndole escalar buenas posiciones en los diferentes hoteles, buena razón para esmerarse en aprender y mejorar cada día.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCINA

Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización.

Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles. De estos establecimientos, los más prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos.

Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa época. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y té, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia.

Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los “Chef” de cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en París y otras ciudades de Francia, para más tarde extenderse por toda Europa y América.

La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio está dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona.

Uno de los aspectos importantes por internalizar, son los diferentes roles que interactúan en una cocina, entre éstos encontramos el ayudante de cocina.

AYUDANTE DE COCINA

El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.

Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Además, colaborar con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisión de un cocinero.

El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad de preparar la “Mise en Place” para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la elaboración de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal.

Cualidades del Ayudante de Cocina

Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo.

Estas cualidades se mencionan a continuación:

SENSIBILIDAD ARTÍSTICA
La cocina como profesión es considerada un arte. Por lo tanto, la persona que ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artística.

GUSTO REFINADO
El comer, aparte de ser una necesidad, también es un placer. Por lo tanto, el cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y así satisfacer los paladares más exigentes y para lograr esto debe tener un gusto refinado.

PUNTUALIDAD
Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso. La misión de cada integrante del personal de cocina está unida a la del resto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la brigada de cocina deben asistir a su trabajo con puntualidad.

INICIATIVA
En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que ésta va a demostrar su espíritu de superación y deseos de aprender.

ADAPTABILIDAD
No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada, sin embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espíritu de colaboración.

ARMONÍA
El trabajo en la cocina exige una gran armonía. Así las órdenes dadas y recibidas se harán evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el mejor cumplimiento de su misión la brigada debe estar compuesta por amigos.

ORGANIZACIÓN
El éxito de una empresa se basa en su buena organización. Por lo tanto, el ayudante de cocina debe ser organizado y así podrá realizar mejor sus funciones, esto lo beneficiará tanto a él como a la empresa.

LA LIMPIEZA
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero, ya que su trabajo está ligado a la preparación de alimentos. Por ello, deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a través de estos alimentos se pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la cocina se les exige una presentación óptima, en cuanto a aseo personal y uniforme.

Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en equipo y lograr el éxito en el mercado laboral.

LA ÉTICA PROFESIONAL

La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre, está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre.

Valores de la Ética
Está conformada por los valores espirituales y los valores materiales.

VALORES ESPIRITUALES
Son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad.

VALORES MATERIALES
Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.

Toda actividad humana está sujeta a las valoraciones de carácter ético que indican lo que moralmente es bueno y es malo.
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA SEGÚN SU LOCAL.

El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este espacio facilita la organización y distribución adecuada de cada sección.

La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo:

•Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones óptimas, de la preparación culinaria.

•Cerca de la recepción de mercancías, con el fin de tener un control rápido de ella.

•Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con rapidez.

Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores, del humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los comensales.

Una buena Iluminación, facilita un mejor desempeño del trabajo específicamente lo que necesita una buena visibilidad como la decoración y a la vez permite evitar accidentes.

Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con lógica, es decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los materiales y víveres requeridos.

Entre las dependencias de la cocina se encuentran:

SECCIÓN CALIENTE

Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias.

En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego rápido, parrillas, sartén basculante, marmita de vapor y presión, licuadora y mezcladora industriales, baño maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y frío y su tablero.

El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fría, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaños.

SECCIÓN FRÍA O GARDE MANGER

En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe ser fresca, aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado).

SECCIÓN DE PASTELERÍA

Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de éstos, para su posterior uso.

Se encuentra dividida en dos áreas:
fría y caliente.

El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mármol.

El área caliente tiene: hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o conversión, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de fermentación, baño maría.

Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que allí se realizan.

SECCIÓN DE LEGUMBRES Y FRUTAS

Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservación, según la demanda de las diferentes dependencias.

Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeración adecuado para una buena conservación, de estanques con sus instalaciones, máquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanterías adecuadas.

SECCIÓN DE ALMACÉN

Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisición y despachados correctamente.

Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes equipos: estanterías para los enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una refrigeración distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador, depósito para mercancía seca.
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LA JERARQUÍA DENTRO DE LA COCINA

La jerarquisación de la cocina constituye en cela que labora las diversas calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene una función específica según el organigrama anexo.

Funciones del Personal que Integra La Brigada

JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE

Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento.
Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza.
Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratación y adiestra personal.
Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción y cantidad.
Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada.
Delega y controla la ejecución de trabajo.

SUB-JEFE O SOUS CHEF

Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por él.
Reemplaza al chef durante su ausencia.

JEFE DE PARTIDA

Responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que está bajo su supervisión, da instrucciones, hace los pedidos que requiera.

COMMIS – 1 COCINERO

Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.

COMMIS - AUXILIAR

Retira del almacén según requisición, la mercancía que necesita su partida, ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus áreas.

LEGUMBRERO

Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades. Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.

APRENDIZ

Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser directamente en la industria culinaria o en escuelas especializadas.

EL SALSERO O SAUCIER

Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los platos de carnes y aves en salsas, con su garnitura.

EL ENTREMETIER

Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos.

EL ROTISSEUR O PARRILLERO

Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y sus garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara piezas.

EL GARDE MANGER

Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fríos de cualquier tipo (salsas, de decoración, figuras de manteca, esculturas de hielo).

EL PESCADERO O POISSONNIER

Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva garnitura.

JEFE DE TURNO O TOURNANT

Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.

EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD

Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.

EL JEFE PASTELERO

Es responsable de la pastelería donde él elabora con su personal, preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.

En establecimientos pequeños la brigada no es numerosa.

En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempeña además el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero.

En brigada pequeña el jefe de cocina, además de sus funciones desempeña el puesto de salsero o de garde manger, los demás jefes de partida se reparten los otros oficios.
 
HIGIENE

La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.

Tipos de higiene
Higiene personal.
Higiene de los alimentos.

HIGIENE PERSONAL
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero a través de la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de cocina se le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.

Reglas y Normas
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose con visitas médicas periódicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.

La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de Cocina y de su profesión. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pañuelo, chaqueta, pantalón, delantal, zapatos adecuados y paño. Todo limpio, no deteriorado.

El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con los alimentos (olores, grasas, etc) el pico o pañuelo de forma triangular, atado al cuello, para absorber el sudor.

La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.

El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantalón y las piernas y se cambia en cada servicio.

Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no absorbente (siempre usar calcetines).

El Paño de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.

El aspecto físico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deberá tener cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba rasurada y tallada.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La manipulación higiénica de los alimentos puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas de higiene implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables, así como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de exposición prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.

Manipulación de los Alimentos

Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable seguir las normas bien definidas de la profesión que consideran los aspectos humanos y materiales.

Aspecto humano: Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las normas elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas específicas que requiere el trabajo.

El personal femenino no deberá maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las uñas bien cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos. Evitando el uso de joyas.

No se debe fumar, estornudar o toser, y sí esto último es inevitable tomar las precauciones necesarias si se está cerca de los alimentos. Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien, evitar intervenir en la elaboración de alimentos si se siente enfermo y está obligado a trabajar.

Aspecto material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos, paredes, equipos y planos de trabajo, deberán ser aseados muy a menudo y sobre todo cuando se necesitan. Los productos químicos, detergentes y jabones, no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales domésticos en el área.

Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio.

Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan.

Utilizar siempre los productos que tienen más tiempo almacenados. Respetar las áreas de almacenamiento y conservación. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado.

Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado, Ejem: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados después de ser cubiertos con papel film.

Para su conservación, los productos enlatados que sobran, no se deben guardar en la lata. Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en utensilios de plata y su estadía debe ser breve.

Cada preparación culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla, para su conservación en las cámaras de refrigeración.

El establecimiento debe poner a la disposición de su personal, el equipo adecuado (ducha, vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es indispensable en nuestra profesión, después del trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa.

Piense en su salud y en la de los demás.

SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA

La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada, evitando todos los riesgos que puedan producir heridas o que afecten la salud de los aprendices (trabajadores).

Las caídas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se encuentran entre los accidentes más frecuentes dentro de la cocina. La precaución para la seguridad y la prevención de los accidentes, merecen una seria consideración. El menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados desafortunados de los accidentes. Los accidentes significan pérdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos. Además del sufrimiento humano que los accidentes causan, la gerencia confronta crecientes costos por la compensación de seguro.

A continuación se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar para prevenir los accidentes:

•El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante.
•No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.
•Tener un botiquín de emergencia o una enfermería donde se pueda atender alguna cortada o quemadura para que éstas no estén en contacto con la comida.
•Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados.
•No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, sí debe hacerlo, mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.
•Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.
•Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora.
•Tener cuidado con la manipulación de los equipos (marmita, la freidora, la evaporación).
•Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del líquido hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte.
•Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo.
•En el cuarto frío, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel de aluminio.

•En el área de la cocina no se puede fumar.

Cuchillería

Un cuchillo filoso es más si uno que no lo está. Corta más fácilmente, se hace menos presión y existe menor peligro de que se resbale.

Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningún lugar donde no se puedan ver fácilmente, deben estar en los lugares protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido cuidado.

Si un cuchillo se va a caer, déjelo, no trate de agarrarlo.

Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo.

Máquinas

Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una máquina.

Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una máquina.

Se debe verificar que todos los switches estén en “apagado”, antes de conectarlos.

Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la máquina, antes de que ésta sea usada.

La máquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazón o la vasija estén puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.

Se debe tener cuidado extremo cuando use la máquina rebanadora, ya que está conformada por láminas muy filosas.

Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se debe utilizar la herramienta apropiada.

El moledor de alimentos es una de las piezas más peligrosas del equipo de la cocina. A menos que uno esté bien familiarizado con él, no se debe tocar la vasija mientras esté en movimiento.

Se debe tener cuidado con la utilización de la sierra, manteniendo concentración en la misma, por la capacidad de cortar que posee.

Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.

Varios

Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de alimentos. Este accidente causa serios resbalones y caídas, por lo tanto cualquier derrame de éstos se debe quitar de inmediato.

Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carácter, la falta de control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos, no trabajar en estado de embriaguez.

Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y levantarse con un movimiento suave. Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas.

Se deben tener paños secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina que estén calientes.

En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto esté encendido, antes de abrir la válvula del gas, hay que conocer la ubicación de las llaves de paso de gas.

La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal.

El vaporizador debe abrirse con precaución y acercarse solamente después de que se ha ido todo el vapor. Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar.
EL EQUIPO DE COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:

Clasificación

MUEBLES DE COCINA

Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajos, los estantes y los aparadores.

Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran en todas las secciones.

EQUIPOS DE PREPARACIÓN

Reúne toda la dotación de una cocina, que incluye máquinas e implementos, tanto manuales como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
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